對韓山師范學(xué)院3+證書考試的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)感興趣的考生注意了，小編將為同學(xué)們分享該院校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)-中餐實操的職業(yè)技能條測試大綱，希望能有所幫助，快來看看吧。想了解更多，可以咨詢我們的【在線老師】

　　韓山師范學(xué)院3+證書考試烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)-中餐實操職測大綱：

　　一、考試內(nèi)容 

烹飪操作技能考試是指定菜品制作。要求考生在規(guī)定時間內(nèi)完成 一道指定的菜品。 

二、考試要求 

 1.要求考生對中式烹調(diào)有較全面地了解，熟練掌握常見菜品的制 作技巧。 

 2.要求考生應(yīng)熟悉中式烹調(diào)規(guī)范，熟悉烹飪設(shè)備器具的規(guī)范使 用，安全操作。 

 3.要求考生應(yīng)嚴肅考場紀律，遵循考場考試規(guī)則，準時進入考場， 考試遲到超過 15 分鐘或考試時間超時 15 分鐘以上，則取消實操考試 成績。

 4.考生必須嚴格穿戴整齊干凈且不帶有單位學(xué)校標識的廚師服 參與考試(否則禁止進入考場)。 

三、考試形式  

考生根據(jù)自己所學(xué)專業(yè)特長，在規(guī)定時間內(nèi)完成相應(yīng)考核。現(xiàn)場操作總分為 100 分(占實操總成績 30%)，指定菜品總分為 100 分(占 實操總成績 70%)，技能考試成績滿分共 100 分，應(yīng)試者根據(jù)考試試 題的要求及規(guī)定項目進行實際操作，以考查應(yīng)試者掌握基本技能和解 決實際問題的能力。 

四、指定菜品制作 

 考查考生對中式烹調(diào)相關(guān)烹調(diào)技法的靈活應(yīng)用。指定菜品制作標 準從口味與質(zhì)感、工藝與火候、形態(tài)與色澤、規(guī)范與實用等方面來評 判。指定菜品的題目由考官在給出的原料內(nèi)搭配抽題，具體如下： 

(一)中式烹調(diào)考試(考試時間根據(jù)具體考核項目而定) 

1. 器具：砧板、爐灶、炒鍋、油盆、手勺、鍋鏟、笊籬、竹掃、 手布、蒸籠、剪刀、盤碗、碼兜、刀具、調(diào)味盒、火槍、磨刀石等。 

2. 原料：牛肉、草魚肉、豬肉、雞胸肉、對蝦、豬肝、雞蛋、土 豆、尖椒、紅辣椒、豆芽、姜、蔥、韭黃、韭菜、苦瓜、河粉/粿條、 蒜頭、香菇、西芹、胡蘿卜、青椒、芥藍、面粉、麥粉、生粉、泡打 粉、糖、醋、醬油、鹽、味精、番茄醬、胡椒粉、麻油、食用油、料 酒、蠔油等。 

五、技能考試的評分要求  

技能考試主要考查考生對中式烹調(diào)中常見烹調(diào)技法的實操應(yīng)用。 技能考試的現(xiàn)場操作成績主要從：個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、原料浪費、 資源浪費、操作規(guī)范、熟練程度等方面進行評判;指定菜品的成品主 要從：口味與質(zhì)感、工藝與火候、形態(tài)與色澤等方面進行評判。 

六、主要參考書籍  

1.黃明超.粵菜烹飪教程[M].廣州：廣東經(jīng)濟出版社，2013 年. 

2.黃武營.潮菜工藝實訓(xùn)教程[M].廣州：暨南大學(xué)出版社，2016 年. 

3.黎永泰等.粵菜制作[M](中級、高級).北京：高等教育出版 社，2021 年. 

4.徐麗卿等.粵點制作[M] (中級、高級).北京：高等教育出版 社，2021 年. 

原文鏈接：https://jwc.hstc.edu.cn/info/1025/2669.htm